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中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告

作者:admin 2020-03-22 我要评论

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2020年初,一场突如其来的新型冠状病毒感染肺炎(简称:新冠肺炎)疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击。为响应国家号召,抗击疫情,举国上下采取了居家隔离、延长春节假期等防控措施,避免人口大规模流动和聚集,在此期间各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消,大量餐饮门店停止营业,造成春节期间的经营惨淡,人员待岗闲置,企业资金压力巨大,面临生存问题。对此,中国烹饪协会积极收集企业情况,对企业受损情况、应对策略、发展需求进行梳理,并于2月12日发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》。

一、春节经济受损严重

根据国家统计局统计,2019年全国餐饮收入46721亿元,其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。本次调研显示,相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据,仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

今年春节受疫情影响,自1月21日起,很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。据我会判断,2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。眉州东坡披露,从1月21日-30日共退餐11144桌,损失春节黄金期经营的金额大约在1700万元。拥有60家门店的旺顺阁,1月28日只有23家门店营业,客流量同比下降98.49%,营业额下降比例93.77%。

本次调研显示,疫情期间,93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中,有73%的企业关闭了旗下所有门店;8%的企业关闭旗下八成以上的门店;也有7%的企业关闭了不到一半的门店;仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店,所有门店继续进行维持性经营。

值得一提的是,本次调研中,有11%的餐饮企业在武汉开有门店。其中,78%的企业关闭了在武汉的所有门店,剩下22%餐饮门店以提供团餐服务,保障医院、机关单位等用餐、送餐等方式,为疫情防控贡献一份力量。

二、企业经营面临困境

自1月25日起,全国范围内众多大型商场停业,多家连锁餐饮品牌宣布停业,部分地区政府还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间,全国上下的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。在防控疫情特殊时期,全国范围内餐饮企业整体闭店,惨状和困境是显而易见的。而餐饮业中,中小企业占据绝对主体,抗风险能力更加脆弱。经历过17年前“非典”餐饮企业都表示,此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。当前,餐饮业面临的主要困难主要体现在:

(一)负担重损失大

疫情突发期间,大多数餐饮企业都无法正常营业,在营业收入造成重大损失的同时,还需承担多项成本费用支出,而这些对餐饮企业更是雪上加霜。平均每家受访餐饮所要承担的成本费用水平如表所示。 

表 疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况

序号

项  目

2020年1月

(万元)

2020年2月(预计)

(万元)

2020年一季度

(预计)(万元)

1

储备物资过期损失

94

80

215

2

房租

157

175

483

3

人工成本

367

390

1059

4

疫情防治物资采购成本

14

22

53

合    计

632

667

1810

1.储备物资过期损失

按照以往惯例,春节期间,餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业,其部分库存由于包装保质期时间较长,库存损失相对较小。

2.房租人工成本等固定支出

尽管大多餐饮门店闭店,但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工,保证营业门店正常经营,很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店,也会负担员工的食宿等费用。  

3.疫情防治物资采购成本

自疫情爆发以来,很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资,努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应,既是为保护企业员工,也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。此外,有条件有能力的餐饮企业还为武汉支援物资,有的还在各大城市免费赠送,甚至启动国际采购途径。

(二)外卖业务难以为继

疫情防控期间,餐饮服务堂食量大幅减少,有的企业寄希望于外卖外送能增加收入,23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务,但效果并不明显。主要原因是,春节期间居民外卖订单量减少;疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格;还有一个因素,就是需要向外卖外送平台支付佣金,而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠,甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

(三)现金流紧张

疫情爆发于春节期间,餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放,以及春节期间的储备食材物资中。作为一个较强依赖现金流的行业,餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。受经济和市场的影响,如果经营持续不见好转,大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面,面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。

(四)融资贷款较难

为了缓解现金流紧张危机,餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。但是,对传统金融机构而言,餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户,餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下,餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。

三、应对困难自救解围

疫情当前,餐饮企业采取为顾客办理年夜饭退订、年夜饭打包服务、挂账延期使用等方法,减少损失和浪费,并将提前购进的食材做好便民服务。

1.低价售卖或免费赠送储备食材

为了消化提前准备的春节期间食材储备,很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。自1月27日起,北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了“菜摊”。云海肴在全国建立100个社群站,调动自有冷链运输,向社区居民出售新鲜食材。

还有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区,提供爱心餐饮。已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业向疫区捐赠食材,成立“战地食堂”,为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

2.探索减损合作新模式

在抗击疫情的同时,餐饮企业不断探索自救路径,尝试新措施。

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